2006年03月21日

繁盛店の作り方 本当の生簀料理

息子の保育園の卒園祝いに、中国から戻ってきた
義父に連れられ、家族で近くの生簀料亭に行って来ました。

見た目はきれいではないのですが、店内には生簀が8つ位。
テーブル席が30席とあとは、個室の座敷になります。

料理の注文は義父に任せて、早速息子と生簀を
見に行きました。
サザエ、あわび等の貝類の生簀。カワハギ、カサゴ等の生簀、
アジ、真鯛、石鯛。ヒラメ、ふぐ。どれも鮮度の良い
元気のある魚ばかりです。貝や魚の量も多くにぎやかです。
これだけの魚が鮮度良く保たれていると言う事は
それだけ、お客様が多く来店し、魚の在庫の回転が
早いと言うことに違いありません。

よくある、海鮮居酒屋や回転寿司の水槽の様に
元気のない夢遊病者の様な魚は全くありません。


いつも思うのですが、ああいう夢遊病者の様な魚を
水槽に入れていてもマイナスにしかならないと
思うのに、どうしてあんな魚を入れておくんでしょう。

コストがかかるかもしれませんが、お客様にすぐ出せる
鮮度の良い魚だけを水槽に入れておけばいいのに、
かえって不気味で、水槽の中の、ほかの魚がお勧めでも
私は注文したりしません。

お腹の引っ込んだ夢遊病の真鯛と一緒に泳いでいる
元気の良いアジも、なんだか美味しそうに見えません。


出てきた料理は船盛の刺身、ふぐ刺し、てっちり、
ふぐの焼き白子。白子は本当に美味しくて
お替り注文を入れてしまいました。
ふぐ雑炊も最高でした。ふぐは美味しいですね。

屋敷町の中にあるお店なんですが、義父は仕事で
良く使っていたそうです。
私達ははじめて連れて行かれたので、どうして今まで
連れて来てくれなかったのかと聞くと
息子の小学校入学に使おうと何年も我慢していた
そうで、入学式にはまた中国なので、今回初めて
連れて来てくれた事が分かりました。

義父にとってはそれ位特別な思い込みのある
お店なんでしょう。


その思い込みは、出てくる料理、従業員の方達の接客から
なるほどと思わせるものがありました。

威勢が良い料理人の人たち、心配りが随所に見られる
接客の方たち。それに料理の素材は最高なんですから
繁盛店なのもうなづけます。


以前、客単価6000円位の海鮮料理のチェーンの
スーパーバイザーをしていた頃の話ですが
そのチェーンも夢遊病の魚を水槽に入れていました。

もちろん、その日のお勧めは、当日水槽に納品されるの
ですが、ずっと水槽にいる腹の引っ込んだ真鯛や傷だらけの
養殖ふぐは、マイナスになるので、入れるべきではない。
入れるのなら商品に出来るような鮮度の物にするべきだと
営業部長と戦い、現場の店長達、料理長達を味方につけ
部長の方針を改めさせ、活きの良い物だけを水槽に
入れることになったのを思い出しました。

活きの良い魚だけを水槽に入れると、水槽の魚を
ご注文頂ける様になり、そうすると鮮度の良い魚が
常に水槽にいる様になり、夢遊病の魚はいなくなり
売上げも10%ほど上がるようになりました。

活きの良さの演出なら、本当に活きの良い物を
お客様に見ていただき、ご注文頂かないと意味がありません。

それが、お店の付加価値になり、売上げを上げてくれます。

自分勝手な、お客様の立場に立っていない演出は
マイナスの演出です。

カスタマーオリエンテッド=顧客基点。
常に、色々な所にこの視点で望まないと
お客様との距離は逆に離れていってしまいます。


あなたは、大丈夫ですか。
あなたのお店は、大丈夫ですか。

この機会に振り返って頂ければ幸いです。


◆今日のポイント
 ・ほとんどの魚が鮮度良く保たれていると言う事は
  それだけ、お客様が多く来店し、魚の在庫の回転が
  早いと言うことに違いない
 ・夢遊病者の様な魚を水槽に入れていてもマイナスに
  しかならない
 ・威勢が良い料理人の人たち、心配りが随所に見られる
  接客の方たち。それに料理の素材は最高なんですから
  繁盛店なのは当然である
 ・自分勝手な、お客様の立場に立っていない演出は
  マイナスの演出である




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 http://b-cmn.com 是非、一度お立ち寄りください。


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posted by 吉井 健一 at 07:26| Comment(0) | TrackBack(0) | 繁盛店の作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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